‘The Story of Sushi(스시 이야기)’라는 책에서는 "오마카세는 세련된 손님이 스시 레스토랑에 자리를 잡고 앉아 셰프에게 요청하는 요리의 형태”라고 정의한다. 셰프에게 맡기는 만큼 셰프에 대한 신뢰가 중요하며, 또한 제공되는 형태에서는 단순히 음식을 시키고 먹는 것이 아니라, 무엇이 나올까 기대가 되는 퍼포먼스의 짜릿함이 음식에 더해진다. 

하이엔드급 호텔 스시에는 서울 신라호텔 아리아께, 웨스틴 조선 스시조, 롯데호텔 모모야마가 포진하고 있다. 이어 스트릿 스시에는 도산공원 ‘스시인’ (이진욱 셰프), 청담동 ‘코지마’ (박경재 셰프), 소격동 ‘키즈나’ (송웅식 셰프), 신사동 ‘스시 마이’ (유오균 세프) 등이 유명하다.  

오마카세의 어원답게 각 스시집 마다 셰프들을 대표 얼굴로 내세우는 마케팅이 보통이다. 

오마카세는 셰프가 셀렉하지만, 먹는 입장에서도 용어 정도는 알아 둘 필요가 있다. 아는 만큼 다찌의 셰프들과 이야기를 나눌 수 있고 셰프스 컷 (cheff's cut) 진귀한 사시미를 맛볼 수 있는 행운도 기대할 수 있다.  

1. 예약시 먼저 물어보기도 하지만 그렇지 않다면 기피하는 식재료를 셰프에게 미리 전해두면 다른 요리로 먹을 수 있다. 

2. 먹는 속도에 맞춰 셰프에게 천천히 내어달라고 말해도 된다. 

3. 나오는 즉시 먹는 것이 가장 맛있다.

4. 1부, 2부가 나누어져 있는 경우가 많다. 

사시미 : '사스(刺す)'는 '찌르다, 꽂다'는 뜻

             '미(身)'는 몸, 물고기나 생선, 짐승의 살

             생선살에 생선이름이 적힌 작은 깃발을 꽂았다하여

             생선회를 "사시미(刺し身)"라 부르기 시작 

스이모노 : 입맛을 돋우는 맑은국 (미소, 모시조개 국)

샤리 : 초밥에 들어가는 밥 (조절이 가능하다.)

네타 : 초밥 위에 얹어나오는 생선 등을 뜻함.

자완무시 : 푸딩처럼 부드러운 일식 계란찜

쓰마미 : 스시 전에 나오는 사시미나 계절 음식.

우메보시 : 절인 홍매실

가리 (또는 쇼가) :  생강 절임

데바나/ 아가리 : 녹차  

교꾸(또는 교쿠), 타마고야키 : 계란 구이

무라사키/ 무라쵸코 : 간장과 간장 그릇 (일본 간장이 보라색을 띄기에 보라색이라는 뜻의 무라사키)

하시오키 : 젓가락 받침 

< 스시 종류 > 

니기리 스시(握り寿司, 주먹초밥) : 빠르게 손으로 쥐어서 만드는 초밥

마키즈시 (巻き寿司, 말이초밥) :  김밥 모양 스시(김+초밥+네타)

군칸마키 : 흔히 '군함'이라고 부르는,  김 + 밥 + 잘 흩어지는 재료(연어알, 우니 등)

지라시스시 또는 카이센동 : 일본식 회덮밥

오지스시 (押し寿司, 누름초밥) :  초밥 틀에 넣고 눌러 만든 스시 

< 요리 방식 > 

시메 : 초와 소금에 회를 절이는 방식

시오즈메 : 소금에 절이는 방식

쯔케 : 간장 절임

아부리 : 불로 살짝 겉면만 익히는 것

곤부지메 : 다시마에 회를 숙성하는 방식

< 생선과 네타 종류 >

네타 : 초밥에 올리는 재료 중 '초에 절인' 재료, 초에 절인 단새우같은 재료

아마에비 : 단새우 

마구로 : 참치

마다이 : 참돔

아카미즈케 : 간장에 절인 참치 속살

아지 : 전갱이

시메사바 : 초절임한 고등어.

나마사바 : 생고등어

우나기 : 장어

아나고 : 붕장어

히라메 : 광어

엔가와 : 광어 지느러미

우니 : 성게 알

오마카세가 일본어이긴 하지만 무언가 특별한, 그리고 자신의 아는 범주를 넘어선 새로운 미각을 원하는 이들이 일식에만 머물지는 않는다. 그것이 오마카세의 영역이 전방위적으로 넓어지는 이유다

오마카세는 일식 다이닝을 벗어나 엉뚱하게도 이탈리안의 세계까지 진출했다.요즘은 오마카세 파스타 bar 들이 핫하다.  강남의 파스타바 '에비던스'를 보면  그날 그날 좋은 식재료를 선별해 파스타를 코스요리 형식으로 제공하는데 오마카세 코스는 스타터+4종류의 파스타+디저트로 구성되어 있다. 이 곳들은 직접 자른 생면과 최상의 식재료를 제공하여 명성이 드높은데, 예약 난이도에 대한 악명 또한 자자하다. 다이닝 레스토랑의 '프리픽스 (free-fix) 메뉴, 캐주얼 레스토랑의 ‘세트 메뉴’도 사실 컨셉은 이와 같다. 더현대백화점의 와인웍스(wine works)에서는 와인과 음식을 페어링하여 파는데 한 와인이 떨어지면 그에 페어링된 메뉴 역시  팔지 않는다. 전부가 아니면 아닌 것, 철저하게 맞춤 오마카세의 컨셉을 유지하겠다는 전략이다. 즉 오마카세는 세프가 알아서 해주는 형태로 최고의 큐레이션이 담길 수 있는 다이닝이라면 국적을 가리지 않고 눈높은 한국소비자들에게 어필하는 셈이다. 

오마카세는 피레네 이탈리안을 넘어 한우 다이닝에서도 날로 인기다. 사실 한우의 맛이 워낙 등급과 산지에 따라 기기묘묘하고 다양하기에, 웬만한 스시 이상의 셀렉이 중요한 오마카세적인 성향이 있는 것이 사실이다. 

고급 한우 오마카세 다이닝의 가격은 인당 10만원~ 35만원선으로 형성되어 있다. 한우오마카세는 청담동의 '부로일', 압구정로데오의 'W가나', 삼성동의 '모통이우 라이프(Ripe)' , 마장동 '본앤브래드' 등이 자웅을 겨룬다. 전국을 다니며 최고의 한우를 모셔온다는 컨셉, 대한민국 1% 다이닝이라는 명성 등이 프리미엄 한우 오마카세의 매력도를 한껏 끌어올린다. 

오마카세가 확산되는 이유 

사전학습트랜드, 감동이 배가된다. 

유투브나 각종매체의 영향으로 사전에 코스와 재료 그리고 맛에 대한 충분한 학습과 더불어 기대감을 한껏 끌어올리게 되었다. 프리뷰를 미리 하고 오는 정성까지 더해지니 얼마나 더 맛있을까

설명이 있다 

오마카세에는 필히 식재료에 대한 설명과 먹는 방법에 대한 친절한 설명이 따른다. 이런 설명을 들으며 먹게 되면 그냥 먹게 되면 지나치기 쉬운 미묘한 맛의 차이와 식감까지 잡아낼 수 있기 때문에 같은 음식이라도 훨씬 맛있게 느껴지는 것이다. "

갈때마다 주식재료와 재로의 선도가 드라마틱하게 달라진다

오마카세는 갈때마다 그 포인트가 다르다.오늘은 어떤재료가 들어왔고, 그래서 운이 좋은 날이고 블라블라 ~~~, 숙성을 얼마나 한 정성이어서 무슨 맛이나고 ~~~ 하는 식으로 그날의 포인트가 매번 달라진다. 그래서 오마카세집의 식사는 같은 집이라도 매번 다르다고 할 수 있다. 

주인장(셰프)의 인심이 있다. 

한국 특유의 덤문화가 오마카세에는 듬뿍 들어있다. 다른 손님에게는 부위, 기분 좋아 주는 눈알주, 이건 주면 밑지는데 하면서 주는 스페셜 부위 등 말만 잘하면 그냥 주는 주인장 특유의 인심이 한국인의 정서와 잘 맞다. 

상호정서를 교환한다

스타벅스에서는 벨을 주지 않는다.이유는 바리스타와 직접 접하게 하기 위해서라고... 오마카세집은 어디나 다찌에 앉아 셰프와 이야기하는 것이 일반적이다. 이런 저런 이야기를 나누며 인생을 간장에 찍고, 고민을 와사비에 얹어 눈물나게 먹어버리고, 내일의 만남을 마끼로 싸서 아쉬워하며 건넨다. 이런 상호정서의 교환이 오마카세의 강점이다. 

* 본 내용은 해당 브랜드로부터 어떠한 지원이나 협찬도 받지 않았습니다.

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by. Dump 덤프 

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