도쿄는 여전히 세계 미식의 수도다. 미쉐린 가이드 도쿄 2026에서 총 160개 스타 레스토랑을 기록하며 세계 도시 중 부동의 1위를 지켰다. 하지만 올해 가이드가 전하는 진짜 이야기는 숫자가 아니다. 그 안에 담긴 철학이다.
묘자쿠(Myojaku), 3스타의 이유
이번 가이드의 하이라이트는 '묘자쿠'의 3스타 승격이다. 셰프 나카무라 히데토시는 '조화, 가벼움, 순수'를 자신의 요리 철학으로 내세운다. 가장 주목할 점은 그의 접근 방식이다. 일본 요리의 근간인 다시(出汁) 사용을 최소화하고, 해저 지하수와 식재료 본연의 맛을 극대화한다. 맛을 더하는 것이 아니라 덜어내는 것으로 정점에 도달한 셈이다. 그 이외에도 니시아자부 스시 신, 하쿠운, 엔스이가 각각 2스타로 승격했으며, 14개 레스토랑이 새롭게 1스타를, 16개가 빕 구르망을 획득했다.
97세, 한 세기의 장인 정신
올해 멘토 셰프 어워드는 노다이와 아자부 이이쿠라 혼텐의 가네모토 겐지로에게 돌아갔다. 97세. 한 세기에 가까운 시간 동안 장어 요리 하나에 집중한 삶이다. 미쉐린이 이 상을 통해 전하는 메시지는 분명하다. 혁신만이 미식의 전부가 아니라는 것. 서비스 어워드는 표향(Piao-Xiang)의 구마가에 야스요, 소믈리에 어워드는 마누아(MANOIR)의 나카무라 쓰요시가 수상했다.
디저트가 독립 카테고리가 되다
미쉐린 가이드 도쿄 2026에서 디저트 코스 전문 레스토랑이 전년 2곳에서 6곳으로 3배 늘었다.
- 2025년판에서 시로카네다이의 '山(Yama)'이 디저트 전문점 사상 최초로 미쉐린 1스타를 획득한 것이 기폭제였다. 셰프 가쓰마타 고이치는 계절 과일 8코스 오마카세로 '디저트만으로도 스타급 식사 경험이 가능하다'는 것을 증명했고, 2026년판에서 이 별을 유지했다. 여기에 새로 5곳이 셀렉티드 레스토랑으로 합류했다.
- 와가시를 눈앞에서 만들어 일본차와 페어링하는 '九九九(Kukuku)',
- 발효 과일 스위츠에 센차·호지차를 맞추며 프루츠 요칸을 스페셜리테로 내세우는 'ヴェール(VERT)',
- 다도가의 점전으로 시작해 프랑스 과자 풀코스를 전개하는 일불 융합의 'サイカ(çayca)',
- 수프와 샌드위치 같은 식사 요소에 아와모리 향을 입힌 구운 과자까지 넣어 디저트의 경계를 넓히는 'ばんばくん(BAMBAKUN)',
- 전국 농가 직거래 과일을 여러 온도대에서 숙성시키고 다시 기법까지 응용하는 'ハルカ ムロオカ(Haruka Murooka)'가 그 주인공이다.
6곳 모두 '크리에이티브' 카테고리에 분류되며, 와가시+일본차, 일불 융합, 프랑스 과자, 과일 숙성 등 접근법이 제각각이라는 점이 중요하다. 미쉐린이 '식후의 단 한 접시'가 아닌 '디저트만으로 완결되는 코스'를 정식 미식 경험으로 인정하기 시작했다는 신호이며, 도쿄의 디저트 씬이 독립적 미식 카테고리로 성장하고 있다는 방증이다.
마라탕, 유행을 넘어 정착으로
일본 젊은 소비자 사이에서 가장 뜨거운 아이템은 의외로 마라탕(麻辣湯)이다. 중국식 마라탕이 2025년 '올해의 음식'으로 선정될 만큼 보편화됐으며, 일시적 유행을 넘어 정착 단계에 접어들었다. 물가 상승 속에서 합리적 가격의 지역 우동 전문점들이 재조명되는 것도 눈에 띄는 흐름이다. 프리미엄과 가성비, 두 극단이 동시에 강해지는 양극화가 도쿄 다이닝의 현재다.
Researcher 조은희
thehighenddaily@gmail.com
© 2026 하이엔드데일리. All rights reserved.
출처: Michelin Guide Tokyo 2026, Japan Food Trend Report
#도쿄미쉐린 #묘자쿠3스타 #멘토셰프어워드 #97세장인 #일본마라탕 #디저트레스토랑 #도쿄파인다이닝
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도쿄는 여전히 세계 미식의 수도다. 미쉐린 가이드 도쿄 2026에서 총 160개 스타 레스토랑을 기록하며 세계 도시 중 부동의 1위를 지켰다. 하지만 올해 가이드가 전하는 진짜 이야기는 숫자가 아니다. 그 안에 담긴 철학이다.
묘자쿠(Myojaku), 3스타의 이유
이번 가이드의 하이라이트는 '묘자쿠'의 3스타 승격이다. 셰프 나카무라 히데토시는 '조화, 가벼움, 순수'를 자신의 요리 철학으로 내세운다. 가장 주목할 점은 그의 접근 방식이다. 일본 요리의 근간인 다시(出汁) 사용을 최소화하고, 해저 지하수와 식재료 본연의 맛을 극대화한다. 맛을 더하는 것이 아니라 덜어내는 것으로 정점에 도달한 셈이다. 그 이외에도 니시아자부 스시 신, 하쿠운, 엔스이가 각각 2스타로 승격했으며, 14개 레스토랑이 새롭게 1스타를, 16개가 빕 구르망을 획득했다.
97세, 한 세기의 장인 정신
올해 멘토 셰프 어워드는 노다이와 아자부 이이쿠라 혼텐의 가네모토 겐지로에게 돌아갔다. 97세. 한 세기에 가까운 시간 동안 장어 요리 하나에 집중한 삶이다. 미쉐린이 이 상을 통해 전하는 메시지는 분명하다. 혁신만이 미식의 전부가 아니라는 것. 서비스 어워드는 표향(Piao-Xiang)의 구마가에 야스요, 소믈리에 어워드는 마누아(MANOIR)의 나카무라 쓰요시가 수상했다.
디저트가 독립 카테고리가 되다
미쉐린 가이드 도쿄 2026에서 디저트 코스 전문 레스토랑이 전년 2곳에서 6곳으로 3배 늘었다.
- 2025년판에서 시로카네다이의 '山(Yama)'이 디저트 전문점 사상 최초로 미쉐린 1스타를 획득한 것이 기폭제였다. 셰프 가쓰마타 고이치는 계절 과일 8코스 오마카세로 '디저트만으로도 스타급 식사 경험이 가능하다'는 것을 증명했고, 2026년판에서 이 별을 유지했다. 여기에 새로 5곳이 셀렉티드 레스토랑으로 합류했다.
- 와가시를 눈앞에서 만들어 일본차와 페어링하는 '九九九(Kukuku)',
- 발효 과일 스위츠에 센차·호지차를 맞추며 프루츠 요칸을 스페셜리테로 내세우는 'ヴェール(VERT)',
- 다도가의 점전으로 시작해 프랑스 과자 풀코스를 전개하는 일불 융합의 'サイカ(çayca)',
- 수프와 샌드위치 같은 식사 요소에 아와모리 향을 입힌 구운 과자까지 넣어 디저트의 경계를 넓히는 'ばんばくん(BAMBAKUN)',
- 전국 농가 직거래 과일을 여러 온도대에서 숙성시키고 다시 기법까지 응용하는 'ハルカ ムロオカ(Haruka Murooka)'가 그 주인공이다.
6곳 모두 '크리에이티브' 카테고리에 분류되며, 와가시+일본차, 일불 융합, 프랑스 과자, 과일 숙성 등 접근법이 제각각이라는 점이 중요하다. 미쉐린이 '식후의 단 한 접시'가 아닌 '디저트만으로 완결되는 코스'를 정식 미식 경험으로 인정하기 시작했다는 신호이며, 도쿄의 디저트 씬이 독립적 미식 카테고리로 성장하고 있다는 방증이다.
마라탕, 유행을 넘어 정착으로
일본 젊은 소비자 사이에서 가장 뜨거운 아이템은 의외로 마라탕(麻辣湯)이다. 중국식 마라탕이 2025년 '올해의 음식'으로 선정될 만큼 보편화됐으며, 일시적 유행을 넘어 정착 단계에 접어들었다. 물가 상승 속에서 합리적 가격의 지역 우동 전문점들이 재조명되는 것도 눈에 띄는 흐름이다. 프리미엄과 가성비, 두 극단이 동시에 강해지는 양극화가 도쿄 다이닝의 현재다.
Researcher 조은희 thehighenddaily@gmail.com © 2026 하이엔드데일리. All rights reserved.
출처: Michelin Guide Tokyo 2026, Japan Food Trend Report
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